10 lip 2020

Jakie wino do tatara? Przewodnik po siekaniu i niesiekaniu

Ojciec, całe życie dążący do precyzji w języku nazywał go inwalidą. Minimum słów, maksimum przekazu. Gdy na proszone przychodzili wujkowie wiedziałem, że inwalida będzie na stole. Jak prezenty pod choinką, jak amen w pacierzu. Kilimandżaro wołowiny, w kraterze jajo, cebulka i kiszone wokół. Tak przyrządzony tatar pozwalał utrzymać zawrotne tempo dyktowane przez kolejki żartów, anegdot, wspomnień. Agnostycyzm ojca, ateizm wujków – literalnie nic nie stało na przeszkodzie, abyśmy w te długie wieczory byli świadkami cudów. Przychodził moment, gdy kieliszki podnosiły się do ust razem z dekoracyjnymi podstawkami. Długo nie mogłem tego pojąć. Dziś tak - wiedza przychodzi z doświadczeniem.

Albo inny cud: przychodzę do stołu, mały szczeniak, z matematycznym zadaniem z gwiazdką, jednym z tych o pociągach zmierzających w przeciwnych kierunkach z różnymi prędkościami. Myślę, „hehe, mam was”, tymczasem wujek Grzegorz rozwala je w 5 minut, czyli szybciej niż mogłyby się spotkać. Bez tatara nie razbieriosz, a z tatarem? W oczach matematyczki, nie powiem, zyskałem.

Tożsamość

Myślimy o tatarze jak o rodowym srebrze, ale tak ekskluzywny nie jest. Pod wieloma postaciami występuje na całym świecie. W Holandii i Belgii pojawia się jako pasta kanapkowa filet americain, jest piemoncka carne cruda i chilijskie crudos, w Korei zaś jedzą surowiznę pod szyldem yukhoe. Te tropy nie rozwiązują intrygującej zagadki pochodzenia: skąd w tym wszystkim Tatarzy? Z przekazów wiemy, że Mongołowie wkładali pod siodła koni surowe, osolone mięso, jednak ani metoda przyrządzania ani potrawa nie przetrwały w lokalnej kuchni. Tatar jako blizna na języku po barbarzyńskich hordach, brzmi nieżle! Ale czy to prawda?

Naukowo wątpliwe, emocjonalnie w punkt. Surowe mięso od zawsze budzi we mnie odruch atawistyczny, rodzaj dzikiej podniety. Najpierw jej ulegam, później się wstydzę; tak czy siak nic bardziej nie przypomina, że pochodzimy z zabijania. Przynajmniej w kuchni. Druga teza, bardziej prawdopodobna etymologicznie, prowadzi do Francji początku lat 20. XX wieku: pod nazwą steak à l'Americaine mamy po prostu siekaną polędwicę wołową z sosem tatarskim. Banalne, ale chyba prawdziwie.

Z czego? Jak? Z czym?

Oczywiście z wołowej polędwicy, wiadomo. Ale sprawdzi się też ligawa, równie dobrze można posiekać rostbef (wiele osób znających się na rzeczy ceni właśnie ten fragment), udziec a nawet łopatkę. Ważne, żeby mięso było chude, niepoprzerastane. A może wystarczy je zmielić? Aksjologicznie siekanie jest lepsze, włókna nie są masakrowane, a niosące smak soki zostają na swoim miejscu. Dopóki jednak nie chcecie przepuścić przez maszynkę hanger steak z wołowiny Kobe w moich oczach jesteście rozgrzeszeni. Przede wszystkim mięso musi być świeże, na końcu i tak liczą się dodatki. I wino.

Mój wariant z grubsza wygląda tak. Koniecznie cebula (szalotka), ale czosnek już nie. Musi być kwaśno, a więc kiszony ogórek, który chętnie zastąpię kaparami, rzadziej oliwkami. Obowiązkowo żółtko, bo dążę do tatara kleistego, choć przetykanego chrupkością; ładuję do niego extra łyżkę oliwy i kleks balsamico, a wtedy nie kroję reszty w milimetrową kostkę, tylko trochę grubiej. Ma być warstwowo. Zamiast pieczarek marynowane grzyby.

U Dyletantów. Tatar marzeń. Wino też niczego sobie

Całość wieńczy rybka. U mnie będzie to szprotka, podoba mi się wędzony akcent, chociaż standardem jest raczej sardynka lub anchois. Jeszcze drobnoziarnista sól, grubo zmielony pieprz, cytryna. Finito. Próbowałem też wersji z majonezem, ale wówczas tatar w sensie ścisłym blednie. Lepiej dać pół łyżki dijon. Cóż, Włosi z północy za cenę (prawie) wszystkich składników wolą plasterek parmezanu.

Zasady bezpieczeństwa

Warto przestrzegać. Wołowina musi być zimna, w przeciwnym razie na jej powierzchni zaczną się namnażać bakterie (ten proces nie zacznie się wewnątrz ze względu na zwartą strukturę mięsa, dlatego jedną z opcji jest błyskawiczne przesmażenie). Wołowinę wyjmujemy z lodówki tylko na czas posiekania/zmielenia i podania do stołu. Niska temperatura poprawia też konsystencję. Jeśli podacie tatar na lekko zmrożonych talerzach – punkt dla Was. Jeśli mięso i dodatki serwujecie osobno możecie zadbać, aby to pierwsze spoczywało w naczyniu z lodem. Z kolei obawy przed zatruciem surowym żółtkiem znikną, jeśli przygotujemy jajko metodą sous vide lub podamy np. przepiórcze sadzone.

Gdzie?

Pierwszy raz siekano na moich oczach wołowinę w Kamandzie Lwowskiej, ciepło wspominam tatar z Przekąsek/Zakąsek, najwięcej pochłonąłem go w swoich szalonych latach 20. w Der Elefancie. Wciąż jest ok, choć konwencjonalny. Tatar życia zjadłem całkiem niedawno, a było to u Dyletantów na ul. Rozbrat. Tradycja złamana kreatywnością na najwyższym restauracyjnym poziomie: cienkie jak pergamin plasterki słoniny, genialna kiszona kapusta (sic!), świetne jajko i, oczywiście, mięso. Dodatkowym atutem jest wypiekany na miejscu chleb. Jeśli jednak interesuje Was wersja epikurejska, jaką z moim ojcem spożywali wujkowie - wpadnijcie do starego dobrego Lotosa.

Z jakim winem?

Kiedyś wszystko było prostsze, do czerwonego mięsa otworzylibyśmy butelkę czerwonego wina i już. Dziś niekoniecznie. Wybór zależy od Waszych preferencji, a przede wszystkim od użytych składników. Tatar bogatszy, pełny w smaki umami (grzyby, ryby, ser) będzie domagał się wina z mocniejszą strukturą, ale proste danie z przewagą kwaśnych dodatków swobodnie uniesie Riesling albo pełniejszy Furmint. Jeśli czerwień to lżejsza. Przede wszystkim Pinot Noir, lekki lub średniej budowy (Burgundia, Nowa Zelandia, Morawy). Sprawdzi się Nebbiolo, dobre Langhe nigdy nie jest złe. Jeśli rozwinęło się w kierunku nut balsamicznych pomyślcie o dodaniu do mięsa siekanych igieł rozmarynu i balsamico właśnie. Źródła wspominają też o połączeniach z Gamay.

Ostatnio udanie eksperymentowaliśmy z winem pomarańczowym. To wytrych do niejednej kuchni. Ciekawy przykład: chociaż na co dzień wolałbym pić Čtvrtě Petry Brédovej, przy stole lepiej wypadł lekko macerowany Furmint od Puklaveca. Może dlatego, że jego strukturalna gładkość – tylko muśnięta, a nieprzeorana taniną - zgadzała się z tym, co na talerzu. Z kolei bogata Monemvasia del Duero, pyszna i intrygująca solo, w pairingu nas nie przekonała. Zachęcam do własnych poszukiwań, a jeśli jakieś wino genialnie Wam się sprawdziło napiszcie w komentarzu.